Castanha do Brasil ou do Pará, quem dirá?
Felipe Rau/AE
"Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará?"
Quando o ouriço despenca do topo de uma das árvores mais altas da flora brasileira, espatifa-se e embaralha o quebra-cabeças de castanhas engenhosamente encaixadas. Sutilezas da castanha... do Pará ou do Brasil?
O Paladar não vai entrar nessa polêmica. Oficialmente, o fruto oleaginoso da castanheira (Bertholletia excelsa), nativa das florestas da bacia amazônica, é chamado de castanha-do-brasil - como ficou conhecido mundo afora ('brazil nut'). Mas na boca do brasileiro ainda é castanha-do-pará.
Por muitos anos foi produto apenas de extrativismo - sistema do qual vem boa parte das castanhas comercializadas hoje. Mas há, no Amazonas, um projeto de cultivo com certificação orgânica.
Receitas com castanha-do-pará:
Madeleine de castanha-do-pará
Terrine de chocolate com marzipã de castanha-do-pará
Pão de centeio com castanha-do-pará
Biscoito de castanha-do-pará
É só no Norte, aliás, onde se concentra boa parte da produção brasileira, que dá para comer a castanha em seu estado mais natural, fresca, antes de passar por processos de secagem que a deixam com o gosto e a textura que a maioria de nós conhece. Quando fresca e descascada, a golpes de facão, estraga rapidamente, e o gosto é outro. Sabe a coco e é bem leitosa.
Por suas qualidades nutricionais, a castanha-do-pará chamou a atenção do cientista Harold McGee, que em Comida & Cozinha a classifica como o alimento que contém o maior teor de selênio.
Em São Paulo, a castanha tem uma legião de fãs entre chefs e pâtissiers. Bel Coelho, do Dui, usa o ingrediente em cinco pratos: em um creme de beterraba, um foie gras, na arraia, no sorbet e para fazer um marzipã. 'Gosto de tudo nela: o sabor, a textura, a origem. Estou apaixonada', diz Bel. 'Fica ótima se misturada à farinha de pão ou mandioca.'
Para usá-la ralada ou transformada em farinha, sem correr o risco de deixar os pratos pesados, basta misturá-la a outro elemento mais delicado. Foi o que o chef pâtissier Fabrice Le Nud, da Douce France, fez com a receita da madeleine. 'Usei uma parte de farinha de trigo e outra de castanha', diz Fabrice. 'A castanha se adapta perfeitamente aos petits fours.'
Já a pâtissière Julice Vaz, da Julice Boulangère, acrescenta a seu pão de linhaça pedaços generosos de castanha. Virou rapidamente o 'pão-chefe' da recém-inaugurada padaria. 'Testei macadâmia e avelã, mas a castanha-do-pará deixou o pão mais gostoso', conta Julice, que também faz biscoitos com a castanha.
Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, gosta de extrair ela mesma o leite da castanha e usá-lo para emulsionar molhos. 'O melhor é fazer isso quando ela ainda está crua, mas você pode tirar leite da seca também', diz a chef, que usará o molho em um prato com pirarucu e legumes no menu em homenagem ao Acre.
Durante os três meses em que o menu estiver disponível, de novembro a janeiro, o restaurante vai virar ponto de venda de uma linha de produtos da Miragina, entre eles um que promete virar coqueluche entre os chefs: lascas finíssimas e levemente salgadas da castanha. Outra marca, a Ouro Verde, de Alta Floresta (MT), já comercializa seus produtos - óleo, creme e granulado de castanha - em empórios como o Santa Luzia.
Em outros países, ela é explorada em pestos e doces. A apresentadora Nigella Lawson já fez com ela um brownie. Outro britânico, Garrey Dawson, ex-Fat Duck, incluiu-a em um cuscuz com damasco. A expert em chocolates Chloé Doutre-Roussel já provou alguns chocolates com a 'crunchy' castanha. E outro francês, o chef pâtissier Rémi Sendin, do Le Laurent, usou-a em um biscoito.
Farinha ou granulado
Por ter granulometria maior, lembra mais uma farinha-d'água (de mandioca). Use-a em doces e no pirão
Biscoito
A receita básica leva farinha de trigo, de castanha e maisena. Na Miragina (foto) e na Marghi, em São Paulo (5666-0877)
Creme
Uma 'castanha butter'. Versátil, é para passar no pão e fazer recheios e pestos.
Ouro Verde (66 3521-8969)
Lascas
Difícil não se viciar nelas. Finíssimas lascas da castanha, salgadas na medida certa. Exclusividade da Miragina, tel. (68) 3224 6482.
Azeite
Extravirgem, com acidez de até 0,5%, tem sabor adocicado. É bom para temperar saladas. Da Ouro Verde
Só aqui existe castanha?
Não, não existe castanha-do-pará só no Brasil - nem só no Pará. É por isso, aliás, que em 1976, ela teve seu nome de registro alterado no Ministério da Agricultura para castanha-do-brasil.
Historicamente, o maior produtor do ingrediente é um dos menores estados do Norte - o Acre. Em 2009, porém, a liderança passou para o Amazonas, que produziu mais de 16 mil toneladas em 2009, segundo dados mais recentes do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).
A média anual do País é de 35 mil toneladas por ano.
Na América Latina, há produção significativa no Peru (onde a chamam de castaño de madre de dios) e na Bolívia, que (sim!) é o principal exportador do mundo e a chama de 'nuez del Brasil' e 'almendra del beni'.